La noix de jambon est la plus petite partie du jambon. Il s'agit d'un morceau de viande maigre, le plus savoureux de tout le jambon. Sa forme ne le rend pas très populaire, mais ce jambon possède pourtant bien des atouts. Pesant environ 1,5kg, ce jambon Breydel peut être considéré comme un mini-jambon à l'os, mais sans os et sans graisse.