Eplucher les asperges et les cuire al dente dans l’eau salée. Une fois hors de l’eau, les placer sur un chiffon sec et les tenir au chaud.
Mousseline:
Battre un jaune d’œuf avec du sel, du poivre, du vin blanc et du citron. Y ajouter du beurre clarifié. Vous pouvez également ajouter un filet de crème.
Dresser comme sur la photo, avec du jambon Breydel coupé en lamelles.