Préparer tout d’abord la gelée. Déposer pour ce faire le fond de volaille sur le feu et le laisser infuser avec quelques pincées de safran. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Lier jusqu’à obtention de l’épaisseur souhaitée à l’aide de gélatine en poudre ou en feuilles.

Décortiquer entre-temps les scampis et les pocher brièvement dans l’eau légèrement salée. Découper quelques formes arrondies dans la tranche de jambon. Concasser deux tomates et les faire fondre dans l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

Préparer la vinaigrette avec les ingrédients indiqués. Verser de la gelée dans un moule arrondi. Faire épaissir et apposer par-dessus un demi scampi et quelques morceaux de tomate crue. Ajouter ensuite quelques petits légumes, comme des asperges et des brocolis. Terminer par une couche de gelée et laisser épaissir quelques heures au frigo.

Démouler l’aspic au centre des assiettes. Le démoulage sera facilité si vous réchauffez légèrement les moules à l’aide d’un brûleur à gaz. Napper les contours de vinaigrette. Griller quelques tranches de baguette et napper les toasts de tomate fondue et de basilic ciselé.