Eplucher les asperges blanches et retirer la partie dure. Cuire les asperges dans de l’eau légèrement salée avec un peu de sucre, faire refroidir dans leur jus. Cuire les déchets et les épluchures des asperges avec la crème et quelques feuilles de basilic, laisser infuser pendant 30 minutes et passer au chinois. Hacher les tomates séchées dans un mixer-blender, avec beaucoup d’huile d’olive et une pincée d’épices provençales. Couper 2 tranches de jambon Breydel dans le sens de la longueur et laisser sécher entre deux plaques de four pendant une petite heure, à 120°. Faire des petits croûtons de pain et les cuire dans du beurre. Découper également le lard Breydel en morceaux très fins et les faire revenir très brièvement dans du beurre, les verser ensuite avec les croûtons dans une passoire et laisser égoutter afin d’utiliser le tout comme garniture. Badigeonner le loup de mer de pesto de tomates et entourer d’une très fine tranche de jambon Breydel, cuire dans une poêle antiadhésive avec de l’huile, bien faire dorer des deux côtés et enfourner à 200° pendant environ 8 minutes. Finition : réchauffer de grandes assiettes, répartir les asperges coupées en biseau dans le fond de l’assiette, faire légèrement bouillir le fond et ajouter pour terminer quelques morceaux de beurre, mélanger brièvement jusqu’à obtention d’une mousse et répartir sur les asperges, placer le poisson au milieu, faire une encoche dans le poisson et garnir d’une tranche de jambon Breydel séchée, d’une tomate-cerise et d’une branche de basilic frit. Garnir généreusement le tout de croûtons et de lard Breydel.