Découper les tranches de jambon en beaux rectangles (conserver les restes). Découper les chicons dans la même largeur que le jambon (conserver les restes). Hacher finement dans un robot ménager le poulet froid, les restes de chicons et de jambon Breydel. Y ajouter le blanc d’œuf et 1dl de crème, et terminer par l’assaisonnement à l’aide de sel et de poivre. Remplir une poche à douille et conserver au frais. Porter à ébullition le bouillon de volaille et la Hoegaarden, accompagnés des légumes coupés (oignon, céleri, thym, laurier). Retirer les légumes et blanchir à présent les chicons coupés sur mesure. Faire égoutter. Farcir les tranches de jambon Breydel avec le chicon poché et la farce de blanc de poulet. Rouler jusqu’à obtention d’une forme de cannelloni et fixer le rouleau. Pocher environ 4 minutes les rouleaux de jambon Breydel dans le bouillon à base de bière, égoutter et disposer sur les fettucine.
Préparer une petite sauce avec le bouillon (lier avec un peu de beurre et de farine) et achever par une liaison avec le jaune d’œuf et la crème.
Napper le tout de sauce et garnir de ciboulette ou d’oignon vert.