Laver les pommes de terre et les cuire dans leur peau dans de l’eau salée. Laisser les pommes de terre refroidir et les éplucher. Découper entre-temps le chicon en dés. Faire revenir les dés d’oignons dans du beurre et presser la gousse d’ail par-dessus. Ajouter les dés de lard Breydel et laisser cuire, sans brunir, pendant 5 minutes. Ajouter le chicon et 1 dl de fond de gibier.
Assaisonner de sel et de poivre moulu et faire mijoter pendant une dizaine de minutes. Ajouter les pommes de terre, 50g de beurre et une pincée de noix de muscade au chicon. Réduire le tout en purée et vérifier le goût. Mélanger le vin rouge avec le sucre, le jus d’un demi citron et les clous de girofle, et y cuire les poires jusqu’à ce qu’elles soient à point. Faire réduire 2dl du jus de cuisson avec le fond de gibier. Griller la viande et les amadouviers, parsemer d’épices pour barbecue et grillades. Servir le filet d’antilope grillé avec les amadouviers grillés, la purée et la poire braisée sur une assiette chaude.