Préparer la capponata en coupant la courgette, l’aubergine et le poivron rouge en petits dés et en les faisant mijoter dans de l’huile d’olive. Laisser entre-temps tremper les raisins blancs de manière à les ramollir. Epépiner les tomates, en faire également une petite brunoise et les ajouter aux autres légumes.
Ajouter les raisins blancs et rectifier l’assaisonnement avec le parmesan, le sel et le poivre. Préparer un pesto au basilic en hachant à l’aide d’un robot ménager le basilic, les pignons de pin, l’ail, un peu de persil plat, du sel et du poivre. Ajouter ensuite progressivement l’huile d’olive jusqu’à obtention d’un pesto onctueux. Faire réduire le vinaigre balsamique à feu doux jusqu’à obtention d’un sirop lisse. Préparer un biscuit au parmesan en faisant, à l’aide d’une cuiller, une petite ligne de parmesan dans une poêle chaude et en la faisant cuire. Prendre les tranches épaisses de jambon Breydel, y déposer une cuiller du mélange capponata et les rouler. Disposer sur l’assiette du pesto au basilic et du sirop balsamique et placer le jambon au milieu. Garnir éventuellement le tout d’une feuille de basilic frite.