Croquant au parmesan: battre les jaunes d’œuf, ajouter ensuite le lait, la farine et le fromage. Bien mélanger. Répartir en languettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 190°C pendant 6 à 7 minutes. Préparer des pommes de terre de taille similaire (pommes château) et les cuire à l’eau salée. Laisser refroidir et les dorer à la poêle avec du sel et du poivre. Faire réduire le fond de veau et assaisonner de sel et poivre. Découper la lotte en médaillons de taille égale et les faire dorer à la poêle. Les disposer, avec les pommes de terre, dans un plat allant au four et laisser cuire encore 8 minutes à 180°C. Eplucher la carotte. Découper de longs bâtonnets de carotte et de courgette (éviter le milieu) à l’aide d’une mandoline. Chauffer de l’huile d’olive et y faire mijoter les légumes, assaisonnés de sel et poivre.
Garnir quatre emporte-pièces en inox de chaque fois 2 tranches de lard Breydel. Remplir les emporte-pièces de carotte et de courgette et les placer dans le four jusqu’à ce que le poisson soit cuit.
Dresser : Prendre 4 assiettes chaudes, y placer le poisson, les pommes de terre et la tour de légumes garnie de lard Breydel. Décorer le sommet de la tour d’un croquant au parmesan. Napper de fond de veau. Bon appétit!