Assaisonner les pigeonneaux (pigeonneaux d’au moins 450g pièce) à l’aide d’un mélange d’épices composé de: Ras el Hanout, cannelle, cumin, graines d’anis, baies de genévrier, coriandre, cardamone, piment, poivre de Guinée et poivre noir. Faire revenir dans du beurre de ferme et cuire pendant 8 minutes dans un four à 180°. Pendant la cuisson, arroser régulièrement les pigeonneaux de leur jus de cuisson. Après ce temps de cuisson, laisser reposer les pigeonneaux dans un endroit chaud pendant environ 10 minutes. Déglacer la poêle avec le jus de cuisson des pigeonneaux, une branche de menthe, un citron trempé dans du sel et laisser mijoter. Filtrer la sauce et éventuellement rectifier l’assaisonnement. Faire gonfler le taboulé dans 3 fois sa quantité de jus de cuisson chaud des pigeonneaux. Ajouter un filet d’huile d’olive et mélanger le taboulé à l’aide d’une fourchette. Découper en dés les dattes séchées, raisins, figues, abricots et prunes et les mélanger au taboulé. Hacher grossièrement les pignons de pin, les pistaches, les noix et les noisettes et les ajouter également au taboulé. Assaisonner le taboulé et le réchauffer dans une couscoussière ou éventuellement au micro-ondes, recouvert d’un film alimentaire. Déposer le taboulé dans un emporte-pièce et recouvrir d’une tranche cuite de Jambon Breydel. Dresser le pigeonneau par-dessus. A l’aide d’une cuiller, verser la sauce autour du plat et parfaire avec quelques traits d’huile d’Argan. Garnir de quelques feuilles de menthe et de zestes de citron confit.
Jambon Breydel Elite