Eplucher les asperges et les découper de biais en morceaux de 2 cm. Les cuire à l’eau ou à la vapeur. Découper ensuite la croûte du pain en petits dés d’environ 1 cm. Les brunir dans une poêle chaude contenant de l’huile d’olive et un peu de beurre. Découper également le lard en petits dés et le cuire avec les croûtons.
Préparer une sauce hollandaise en fouettant énergiquement un jaune d’oeuf avec un trait de vin blanc et du jus de citron. Continuer à mélanger avec un peu de beurre clarifié jusqu’à obtention d’une belle sauce. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.
Pocher les oeufs pendant environ 3 minutes dans de l’eau (frémissante) dans laquelle vous ajoutez un peu de vinaigre. Les saisir à l’eau froide.
Dresser les assiettes avec le ragoût d’asperges, déposer par-dessus l’oeuf poché avec une cuillérée de sauce hollandaise. Garnir le contour de croûtons et lardons et ajouter quelques brins de ciboulette.
Pour pocher les œufs, toujours utiliser des œufs frais du jour pour éviter qu’ils se cassent dans l’eau.