Découper le chicon dans la longueur et en retirer le cœur dur. Le découper ensuite en fines lamelles. Les rincer généreusement à l’eau froide avec un filet de jus de citron. Bien laisser égoutter. Farcir les tranches de jambon Breydel de chicon et de quelques tiges de ciboulette. Veiller à ce que celles-ci dépassent du jambon de manière irrégulière, c’est plus joli. Napper d’une sauce à la ciboulette. Pour ce faire, mélanger le yaourt avec du poivre, du sel et beaucoup de ciboulette hachée.