Blanchir les haricots blancs frais et les refroidir. Ecosser les haricots. Ecosser les fèves, les blanchir et les rafraîchir, et ensuite retirer la peau.
Laver les légumes, les faire cuire dans du beurre, ajouter les haricots blancs et humecter avec le fond de volaille.
Cuire pendant 20 minutes et mixer, passer éventuellement au tamis.
Donner à la purée obtenue l’épaisseur requise, ajouter un morceau de beurre ou, dans l’assiette même, un filet d’huile d’olive. Garnir l’assiette contenant les fèves de fines lamelles de lard Breydel