Dorer les jarrets de veau au four, y ajouter 2 carottes, 1 céleri, 1 oignon, 3 échalotes et 2 cuillers de purée de tomates. Humecter avec de l’eau et ½ bouteille de vin blanc. Ajouter une branche de thym, de romarin, des feuilles de laurier, 3 gousses d’ail et 3 baies de poivrier. Laisser mijoter le tout à basse température pendant environ 3 heures. Retirer le jarret et les légumes du bouillon et retirer l’os de la viande. Tamiser le bouillon, le dégraisser et faire réduire jusqu’à l’obtention d’un extrait puissant, monter avec quelques morceaux de beurre fermier et rectifier l’assaisonnement avec du poivre en moulin, du sel et du poivre de Cayenne. Couper la viande en dés ainsi que les légumes, mélanger avec les dés de lard Breydel et un peu d’extrait de viande, et rectifier l’assaisonnement de ce mélange. Retirer les feuilles d’un chicon par personne, et cuire les feuilles avec une gousse d’ail dans un peu de beurre fermier, et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Placer les feuilles de chicon à la verticale dans un emporte-pièce beurré, placer le mélange à base de viande au centre et replier ensuite les feuilles de chicon. Réchauffer 7 minutes dans un four à 200°. Cuire 500 g de céleri-rave dans du lait avec un peu de noix de muscade, de sel marin et une gousse d’ail. Ajouter un morceau de beurre et mixer après cuisson (sans égoutter le lait). Râper une pomme de terre et assaisonner de sel et poivre. Cuire ensuite 4 biscuits de pommes de terre dans une poêle. Griller 2 tranches de lard Breydel par personne et cuire une tranche de foie gras. Déposer sur l’assiette une cuiller de mousseline de pommes de terre et former un cercle. Y disposer la tartelette de chicons. Garnir d’une galette de pommes de terre, de foie gras cuit et de lard Breydel grillé. Décorer d’une branche de romarin et d’une branche de cerfeuil. Disposer le fond de veau autour de la tartelette.