Cuire les asperges à point dans de l’eau légèrement salée. Garnir des emportes-pièces en inox de lamelles de jambon Breydel. Couper les asperges en morceaux de la même longueur et placer les pointes à la verticale dans l’emporte-pièce, contre le jambon. Faire des œufs durs, les écraser et les mélanger avec le beurre clarifié et le persil haché. Assaisonner les oeufs avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Réchauffer quelque peu les emportes-pièces au four et les remplir avec une partie du mélange aux oeufs. Démouler sur des assiettes chaudes et disposer le reste de la garniture tout autour. Décorer à souhait. Un classique nappé d’une bonne dose de créativité.