Qualité et contrôle

Une importante partie de la mission de l’entreprise, le développement permanent des connaissances, implique la maintenance permanente des systèmes de management de la qualité et fait depuis des années partie intégrante de la politique quotidienne.

Début 1994, sous l’impulsion de FENAVIAN, la fédération belge des fabricants de produits et de conserves de viandes, un système de management de la qualité ISO-9000 a été introduit. En novembre 1995, ce travail a été couronné de succès et la norme de qualité ISO-9002 a été l’une des premières à être attribuée dans le secteur alimentaire belge.
Dès cet instant, l’entreprise a également gagné la confiance de les plus grands clients potentiels et a pu compter sur une organisation sans faille. Cette norme de qualité ISO-9002 a impliqué la mise en œuvre d’un système de contrôle de la production dans lequel les points critiques du processus de production sont gérés par un plan HACCP. Il s’agit d’un système de contrôle agréé au niveau international et légalement obligatoire. Le producteur peut, grâce à ce système, prouver qu’il n’y a eu aucune erreur dans le processus de production: tous les dangers (points critiques) du processus sont répertoriés et chacun de ces points bénéficie d’un traitement « sûr ». L’application de ce système est à son tour contrôlée par l’AFSCA (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire).

Depuis début 2003, le système de management de la qualité ISO n’a plus été renouvelé mais a été remplacé par une certification BRC. Cette certification est délivrée à l’issue d’un contrôle fructueux basé sur un système de management de la qualité plus large que l’ISO-9000, pensé et développé par le British Retail Consortium. Dès juillet 2012, la certification BRC a été remplacé par une certification IFS (International Food Standard). Nous avons obtenue le niveau plus élevé et a jusqu’à ce jour été renouvelée chaque année avec succès.

Pour terminer, un contrôle complet de tout le processus de production est garanti par un système informatique étendu. Un processus complexe dont notre organisation ne peut se passer et qui rend infaillible la sécurité alimentaire de nos produits.

Breydel répond à vos questions de qualité:

Ces produits ont-ils une qualité constante?

La qualité est le cheval de bataille du secteur alimentaire. En Belgique, les normes auxquelles il faut se conformer sont particulièrement élevées. Pour des entreprises de plus petite envergure, il n’est pas toujours évident de continuer à répondre à la demande sans cesse plus complexe des clients. Cet objectif de perfection fait toutefois que la qualité des produits est chaque jour remise en question et que la barre est placée de plus en plus haut. On tend vers un système de traçabilité complet qui doit permettre de retrouver, à partir du jambon qui se trouve dans votre assiette, l’animal dont il provient.
Dans une entreprise, la viande passe par différentes phases du processus de production. Les points critiques du processus de production sont gérés par le plan HACCP. Il s’agit d’un système de contrôle agréé au niveau international et légalement obligatoire. Ce système consiste à répertorier tous les points critiques du processus et à faire que chacun de ces points bénéficie d’un traitement « sûr ». L’application de ce système est à son tour contrôlée par l’AFSCA (L’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire).

Dans le secteur, il existe actuellement différents labels qualité qui ne sont pas connus du consommateur. Les charcuteries Antonio ont déjà obtenu en 1995 la norme ISO-9002 et ont été de cette manière l’une des premières entreprises du secteur alimentaire à satisfaire à cette norme.   Nous avons pris la décision de ne plus renouveler la norme ISO-9002 et de tout mettre en œuvre pour obtenir cette nouvelle norme, beaucoup plus détaillée. En août 2003, c’est non sans fierté que nous avons appris que nos normes de qualité répondaient aux exigences du BRC. La certification nous a été attribuée, avec mention “Niveau plus élevé”.  Dès juillet 2012, la certification BRC a été remplacé par une certification IFS (International Food Standard). Nous avons obtenue le niveau plus élevé et a jusqu’à ce jour été renouvelée chaque année avec succès. Nous pouvons de cette manière garantir un excellent service et une qualité constante.

Que veut-on dire par "artisanal"?

Cette dénomination est celle que nous attribuons aux produits « artisanaux », ce qui signifie littéralement que des traditions anciennes ont été respectées lors de leur production. Concrètement, cela veut également dire que certaines normes doivent être respectées afin de pouvoir qualifier un produit d’artisanal.

La production se sert exclusivement de matières premières de qualité irréprochable qui répondent à la qualité artisanale. En outre, seule une quantité déterminée de certains ingrédients doit se retrouver dans le produit fini. (teneur en phosphate, ascorbate, nitrate, nitrite,...)

En langage clair, cela signifie que les produits artisanaux se distinguent des produits industriels par l’application de normes plus strictes.

Le lard Breydel est-il trop salé?

Les goûts et les couleurs ne se discutent pas. Cela veut dire que ce qui est trop salé pour une personne ne l’est pas forcément pour une autre. Les plaintes de « trop » sont souvent personnelles : trop salé, trop gras, trop sec...

Le lard Breydel est mariné. Après avoir mariné, il est recouvert d’un mélange d’épices et cuit au four. Par conséquent, le lard perd déjà beaucoup de sal et de grasse. Grâce à des analyses externes régulières, les paramètres chimiques de nos produits sont déterminés. Pour le lard Breydel, nous restons en deçà des 2,2%, qui est également la norme artisanale.

Vos produits contiennent-ils du gluten?

Le jambon Breydel, lard Breydel, jambonneau Breydel, jambonnette Breydel, Côte à l'os Breydel et le mousse de jambon Breydel sont exempts de gluten. Notre pain de viande (nature, au fromage et à la moutarde) et nos croquettes contiennent quant à lui du gluten. A titre d’explication, le gluten désigne des protéines que l’on retrouve dans les céréales et auxquelles certaines personnes sont allergiques. Ces personnes ne peuvent ingérer que des aliments sans gluten.

Pour tous nos produits, nous disposons des informations concernant la composition de nos matières premières et additifs. A l’aide des tableaux des allergènes, la présence de gluten dans ces matières premières et additifs est contrôlée. S’ils n’en contiennent pas, le produit à base de viande sera également sans gluten.

Est-il vrai que la viande de porc contient beaucoup de cholestérol?

La viande de porc contient en moyenne de 40 à 50 mg de cholestérol par 100g, ce qui est inférieur à la plupart des autres sortes de viande. Une cuisse de poulet en contient 40 mg, un filet de porc et un blanc de poulet 45 mg, le lard seulement 50 mg, une entrecôte 62 mg, le hachis 75 mg, tandis que la viande d’agneau maigre atteint 79 mg par 100g. Une cuisse de poulet avec peau contient 80 mg/100g cholestérol.

Les abats comme le foie, les rognons et les cervelles ainsi que la peau de la volaille atteignent 350 mg/100g pour le foie et pas moins de 2000 mg/100g pour les cervelles.
Les diététiciens conseillent de limiter l’apport en cholestérol à 300 mg/jour, ce qui représente presque 700g de viande de porc maigre à modérée. Il est essentiel d’utiliser peu de matières grasses pour la cuisson!

La viande de porc est-elle grasse par définition?

Tout comme les autres animaux, le porc a des parties maigres et des parties grasses. Un filet de porc, une côte de porc, une mignonnette de porc ou du jambon sont tout aussi maigres qu’un steak maigre ou de la poitrine de poulet ou de dinde. Les produits tels que le hachis, le lard, les petites côtes et d’autres préparations à base de viande sont il est vrai un peu plus gras.

En outre, la viande des animaux ayant un seul estomac comme le porc, la volaille et le lapin, produisent moins d’acide gras saturés et plus d’acides gras polyinsaturés que la viande rouge des ruminants comme le bœuf, le veau, le mouton et l’agneau. La viande des ruminants et leurs produits laitiers contiennent donc plus de 50% d’acides gras saturés.

Des programmes d’élevage et de sélection, des nouvelles techniques de nourriture, de meilleures conditions de vie et un abattage plus précoce des cochons font que la viande de porc est beaucoup plus maigre qu’auparavant.

Combien de temps peut-on conserver le lard Breydel, le jambon Breydel et les autres produits?

Les produits que nous vendons (aux commerces de gros et aux centrales) sont emballés sous vide après la production et reçoivent une date de validité. Ces charcuteries sont proposées au client de différentes manières, d’une part à la découpe (boucherie ou grande surface) et d’autre part sous forme préemballée.

La durée de conservation de la charcuterie dans une boucherie dépend de nombreux facteurs (hygiène, température du présentoir, rotation d’un produit,…) et aucune règle fixe ne peut donc être établie pour sa conservation. On peut toutefois supposer que cette charcuterie se conservera au moins deux jours. Conseil : si vous voulez conserver votre viande plus longtemps dans le frigo, déposez-la à l’endroit le plus froid, à savoir près du compresseur (voir mode d’emploi de votre frigo).

De plus en plus de produits à base de viande sont également préemballés. Cela veut dire qu’ils ont été conditionnés dans un emballage plastique sous atmosphère modifiée, c’est-à-dire avec une autre composition proportionnelle (la quantité d’oxygène, d’azote et de carbone n’est pas la même). Ce mode de conditionnement présente différents avantages : il ralentit notamment la croissance des germes, permet une plus longue durée de conservation et une meilleure hygiène. Conseil : laissez la charcuterie s’aérer un peu lorsque vous ouvrez l’emballage.

Que signifient les numéros E dans la liste des ingrédients?

Les numéros E sont des additifs agréés par l’UE. On attend des produits alimentaires qu’ils aient une certaine durée de conservation et qualité, la couleur et l’aspect étant par exemple très importants. A la suite d’une longue conservation, quelques-unes de ces caractéristiques peuvent être perdues, en partie ou en totalité. C’est pourquoi certains additifs sont autorisés. Attention! Il est interdit de dissimuler ou cacher les vices de produits alimentaires.

Les additifs sont répartis en plusieurs catégories, par ex. les colorants, les agents conservateurs, les exhausteurs de goût,.. Afin d’appliquer ces additifs au processus de production, des exigences strictes doivent être respectées. Chaque additif s’accompagne de ses applications possibles et de la dose maximale autorisée. Les substances qui sont qualifiées de sûres pour les applications déterminées reçoivent un numéro E. Il s’agit donc d’un gage de qualité.

En d’autres termes, les additifs comportant un numéro E qui sont utilisés dans le processus de production de nos produits sont nécessaires à l’obtention du résultat final. Il est obligatoire de les mentionner dans la liste des ingrédients.