Alle recepten

Vragen over dit recept

Recepten

1/2 kreeft gegratineerd in de oven - zee-egelBreydelboter

Kok: 
Breydelchef Frédéric Decruyenaere
Aantal personen: 
4

Bereidingstijd:

Calorieën: 
425.90 calorieën/persoon

Breydelingrediënt:

Ingrediënten: 
  • 2 kreeften van 600 gram
     
  • Voor de court bouilon: 
  • 4 l water
  • 1 dl witte wijn
  • 1 gekuiste ajuin
  • 2 stronken bleekselder
  • 1 el zout
  • 1 mespuntje cayennepeper
  • Laurierblad & tijm
  • Peper van de molen
     
  • Vour de zee-egelboter:
  • 120 g zachte boter
  • Citroensap
  • 1 lookteentje (geperst)
  • 1 el gehakte peterselie
  • Peper en zout
  • 10 g zee-egelpasta
  • 1 koffielepel tomatenpuree
  • 1 sneetje Breydelham
     
  • 4 el panko
  • 1 prei
  • Postelein
Bereidingswijze: 

Breng voor de court bouillon alles samen aan de kook, laat 5 minuten doorkoken.
Dompel de kreeft onder en laat 9 minuten koken. Haal de kreeft uit de court bouillon en laat afkoelen, decorticeer de kreeft (schalen verwijderen).
Snijd het vruchtvlees van de tomaten in blokjes. Versnipper de bieslook&sjalot, meng deze met de in blokjes gesneden kreeft en een lepel mayonaise, kruid nog wat bij met peper en zout.
Haal het vruchtvlees uit de schil van de avocado, mix samen met de tonijn mooi glad, voeg de mayonaise toe en breng op smaak met cayennepeper en zout.
Snijd de wortel en knolselder in julienne, snijd de mange-tous in julienne, blancheer allemaal in gezouten water.
Cutter het Beydelspek fijn en bak krokant in een beetje arachideolie, laat uitlekken.
Was en snijd de salade fijn.
Meng alles voor de truffelvinaigrette, en breng op smaak met peper&zout.
Meng op het laatste moment de vinaigrette onder de sla.

Presentatie

Dresseer in een ringetje de sla, daarop de groentjes en dan de kreeftenmengeling, garneer met enkele kreeftenpootjes, bloemetjes en groene kruiden. Lepel de avocadomousse rondom, werk af met de Breydelcrumble.