Alle recepten

Vragen over dit recept

Recepten

Duifjes met 'Little Gem' salade, erwtjes, Breydelspekjes en munt

Kok: 
Gastchef Felix Alen
Aantal personen: 
4

Bereidingstijd:

Calorieën: 
524.88 calorieën/persoon

Breydelingrediënt:

Ingrediënten: 
  • 4 jonge duiven (bewaar de levertjes)
  • 100 g boter
  • 4 takjes munt
  • Lemon peper, peper en zout

Voor de saus:

  • 1 dl witte wijn
  • 3 dl gevogeltefond
  • 50 g boter
  • 1 dl porto
  • 2 cl armagnac
  • Peper en zout
  • 4 kroppen ‘Little Gem’ ook wel suikersla genoemd (hart van kropsla kan ook)
  • 100 g Breydelspek in stukjes
  • 2 gehakte sjalotjes
  • 50 g boter
  • 250 g erwtjes
  • 1 el fijngesneden munt
  • Peper en zout
  • 4 aardappelen in cocotte gesneden en gekookt

Als garnituur:

  • Marjolein, chips van schorseneren
Bereidingswijze: 

Kruid de duiven van binnen en van buiten en steek er een munttakje in. Bak ze gedurende 20 minuten in een oven van 180°C (ze moeten rosé blijven). Snijd de vleugels en de boutjes af en houd ze warm.

Hak de karkassen en bak ze aan in de braadslede. Deglaçeer met de witte wijn en de fond. Zeef en laat tot de helft inkoken. Verwijder alle vet.

Snijd de helft van de salade in kleine stukjes en de andere helft in twee. Bak die laatste even op met 25 g boter en stoof ze onder het deksel gaar. Kruid met peper en zout. Bak in dezelfde pan ook de aardappelen even op.

Bak de Breydelspekjes en de sjalotjes in de rest van de boter en voeg er de slasnippers bij. Laat die slinken en voeg er dan de erwtjes, de munt, peper en zout bij.

Mix de levertjes met porto en de armagnac door de saus. Zeef en werk af met een klontje boter. Laat zeker niet meer koken!

Schik alles zo creatief mogelijk op warme borden en lepel de saus erbij.