Alle recepten

Vragen over dit recept

Recepten

Gebakken skrei, puree van vitelotte aardappelen en Breydelham

Kok: 
Felix Alen - Hof te Rhode
Aantal personen: 
4

Bereidingstijd:

Calorieën: 
725.65 calorieën/persoon

Breydelingrediënt:

Ingrediënten: 
  • 100 g boter
  • 1 rode ui, versnipperd
  • 1 knoflookteentje, geperst
  • 400 g violette aardappeltjes, gewassen en in de schil gekookt
  • 1 el gehakte muntblaadjes
  • Zout, peper en muskaatnoot
    Voor de saus
  • 2 sjalotjes, fijngehakt
  • 4 dl visfumet (uitleg Felix)
  • 4 dl rode wijn (bijv. Côtes du Rhone)
  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 50 g boter
  • Zout en peper
     
  • 2 raapjes (meiknolletjes), in blokjes gesneden
  • 100 g Breydelham
    Voor de compote van sjalot
  • 0,2 dl olie
  • 8 sjalotjes, in reepjes gesneden
  • 1 koffielepel rasp van gember
  • 1 koffielepel rasp van citroenschil
  • 1 tl venkelzaadjes, verbrijzeld tot poedervorm
  • 1 el suiker
  • 1 el witte wijnazijn
  • 2 dl rode wijn
     
  • 50 g boter
  • 600 g lengfilets, liefst staartstuk
  • 2 el bloem
  • Zout en peper
    Als garnituur
  • 20 tal scheutjes van bieslook of Rock Chives (Cress°)
  • 1 bakje Shiso Purple Cress° of scheutjes van paarse basilicum
Bereidingswijze: 

Verwarm de boter en bak er de rode uisnippers en de look in aan. Prak er de gepelde aardappelen, de munt, zout, peper en muskaatnoot onder en hou in een lauwe oven van 80°C warm.

Maak de saus door de sjalotten, de fumet, de wijn, de tijm en de rozemarijn tot 1/3 in te koken. Zeef door en kook de raapblokjes beetgaar in de saus. Schep ze eruit en hou ze apart als garnituur.

Maak ondertussen de sjalot compote. Verwarm de olie en bak er de sjalotreepjes gedurende 4 minuten in aan. Voeg er de gember, de citroenschil, de venkel en de suiker bij. Laat terug 4 minuten zachtjes koken en blus dan met de azijn en de rode wijn. Laat tot compote dikte inkoken en kruid met zout, peper en cayennepeper.

Verwarm de boter tot ze niet meer bruist en bak er de in 4 gesneden en bebloemde vis in aan. Kruid met zout en peper.

Doe de boter bij de saus en lepel ½ dl ervan bij de sjalot compote.

Lepel, met behulp van een bodemloos vormpje, de aardappelen op warme borden. Schik er de Breydelham, de vis, de raapblokjes, de compote en de garnituren zo creatief mogelijk bij. Lepel op laatst de saus erbij.

Tip

Rode wijn in een vissaus is zeker te proberen. Het klontje boter om de saus af te ronden is wel noodzakelijk.