Alle recepten

Vragen over dit recept

Recepten

Gestoomde kabeljauw, maatjes, asperge, ratteaardappel en gedroogd Breydelspek

Kok: 
Breydelchef Frédéric Decruyenaere
Aantal personen: 
4

Bereidingstijd:

Calorieën: 
359.20 calorieën/persoon

Breydelingrediënt:

Ingrediënten: 
  • 280 g kabeljauwhaasje
  • 4 fijne sneetjes Breydelspek
  • 2 maatjes
  • 4 asperges
  • 4 ratteaardappelen
  • 1/2 bot bieslook + 1/4 botje kervel
  • 2 dl beurre blanc saus (visfumet - witte wijn - witte wijnazijn - sjalot - laurier - tijm - room - boter - peper en zout)

 

Bereidingswijze: 

Kook de aardappelen met schil.
Pel ze, plet ze fijn met olijfolie. Kruiden met grof zeezout, peper en de fijngehakte bieslook.
Droog het Breydelspek in de oven op 80°C.
Schil de asperges en kook ze in gezouten water, snijd in 5 stukjes.

Voor de beurre blanc saus: alles laten reduceren, opkloppen met koude boter en doorsteken. De gehakte bieslook en gehakte kervel toevoegen.

Snijd de kabeljauw in balkjes (zelfde grootte als de maatjes). Kruid af en stoom deze in 5 minuten gaar. Dep de kabeljauw droog.

Afwerking

Leg de kabeljauw op het bord, daarop het maatje, 3 kleine quenelles rattepuree leggen. Daarop leg je 3 stukjes gedroogd Breydelspek, daartussen de 5 stukjes asperges. Lepel de beurre blanc saus er tussen.