Alle recepten

Vragen over dit recept

Recepten

Gevulde tongscharfilet, stamppot van grondwitloof, jonagold, Breydelspekjes en zoete paprikasaus

Kok: 
Felix Alen - Hof te Rhode
Aantal personen: 
4

Bereidingstijd:

Calorieën: 
666.05 calorieën/persoon

Breydelingrediënt:

Ingrediënten: 
  • 8 mooie tongscharfilets
  • 250 g garnalen
  • 0,2 dl olie
  • 150 g mirepoix van groenten
  • 1 knoflookteentje, geperst
  • 1 el tomatenpuree
  • 1 rode paprika, zonder de pitjes
  • 2 dl witte wijn
  • 4 dl schaaldieren fumet (uitleg Felix)
  • 1 kruidenbosje
  • 100 g boter
  • 4 witloofstronkjes
  • ¼ citroensap
  • Zout, peper en muskaatnoot
  • 1 appel, geschild en zonder het klokhuis in stukjes
  • 200 g aardappelen, gekookt in gezouten water
  • 100 g Breydelspekjes, gebakken in boter

Als garnituur

  • 12 tal voorhanden zijnde scheutjes van tuinkruiden
  • ½ appel in reepjes gesneden gemengd met enkele druppels citroensap tegen het oxideren
Bereidingswijze: 

Fileer de tongen (of laat het door uw vishandelaar doen) en hak de graatjes in stukken.
Pel de garnalen en warm de olie in een pot. Voeg er de garnaalschalen, de mirepoix, de look, de tomatenpuree en de paprika bij. Laat gedurende 5 minuten goed bakken en bevochtig met de witte wijn en de fumet. Voeg er het kruidenbosje en de graatjes bij. Kruid en kook onder deksel gedurende 30 minuten op een zacht vuurtje. Giet alles dan in een zeef en duw goed uit. Laat de saus tot 2/3 inkoken.

Gaar ondertussen het witloof. Smeer op de bodem van een pot 50 g boter en leg er het witloof met de puntjes naar het midden in. Druppel er het citroensap over en voeg 1 dl water toe. Kruid met zout, peper en muskaatnoot. Leg er een boterpapiertje op en laat, onder deksel, gedurende 8 à 10 min. zacht koken.
Neem het witloof uit de pot en leg het op een handdoek of keukenpapier om te drogen. Snijd het dan in stukjes maar bewaar de mooiste blaadjes als garnituur.

Doe de appelblokjes in dezelfde pot en kook ze gedurende 5 minuten beetgaar.

Prak de nog warme aardappelen met het witloof, de appelblokjes, de Breydelspekblokjes, de rest van de boter en kruid met zout, peper en muskaatnoot.

Rol eerst de kleinste filets, telkens met de grijze kant naar binnen, en omring ze met de grootste. Leg ze in een ovenschotel en giet er de jus van het witloof en de appelen bij. Leg er een stuk bakpapier op en schuif ze gedurende 10 minuten in een oven van 160 °C. Neem ze er uit en laat nog 10 minuten rusten. Draai de oven uit en zet er de garnalen in om te warmen. Doe hetzelfde met de witloofblaadjes.

Lepel de puree op warme borden en zet er een visrolletje op. Vul dat laatste op met de garnalen en werk het gerecht verder af met de witloofblaadjes en de garnituren. Lepel er ook nog wat saus bij.