Alle recepten

Vragen over dit recept

Recepten

Hert met schorseneer, girollen & Breydelspek en wintergroenten

Kok: 
Breydelchef Frédéric Decruyenaere
Aantal personen: 
4

Bereidingstijd:

Breydelingrediënt:

Ingrediënten: 
  • 600 g Nieuw-Zeelands hertensteaks uit bout
  • 2 sneetjes Breydelspek
  • 4 schorseneren, geen dikke maar fijnere - wat melk – ¼ citroen – 1 el gehakte peterselie
  • 2 rode witloof - olijfolie
  • 2 mini-witloof
  • 20 mini–kroketjes
  • 4 el veenbessen - 2 el suiker – 1 koffielepel maïzena (xantana)
  • 4 dl wildsaus – 0,5 dl room
  • 1 el vruchtenconfituur
  • Boter
  • Peper, zout en nootmuskaat
Bereidingswijze: 

Was de schorseneren zeer goed. Wentel enkele schillen in bloem en bak in frituur, kruid met zout. Leg opzij als garnituur.

Schil alle schorseneren en leg ze in water met citroen of azijn. Kook in gezouten water met wat melk, tot ze zacht zijn. Kleuren in bruisende boter, afkruiden met peper en zout. Strooi er wat gehakte peterselie over.

Braiseer de mini-witloof, snijd in 2 en kleur in wat boter. Snijd 8 blaadjes rood witloof af, kruid met olijfolie, peper en zout.

Kuis de girollen mooi op en snijd het Breydelspek in fijne blokjes. Bak samen aan in boter.

Doe suiker op de veenbessen, warm zeer kort op en bind wat bij met Xantana.

Snijd de hertensteaks in 8 stukken, kleur aan in boter. Kruid met peper en zout. Bij het doorgeven, nog net even bakken in de oven op 180°C gedurende 6 minuten, laten rusten en dan alle stukken in 2 snijden.

Doe bij de wildsaus de vruchtenconfituur en wat room. Kruid af en bind bij.

Presentatie

Leg eerst de schorseneer. Leg hierop het gekleurde witloof, de blaadjes rode witloof, de gefrituurde schorseneer, de veenbessen en de kroketten.

Leg het vlees onder de groentengarnituur, leg de girollen & Breydelspek op het vlees, het vlees half sausseren en nog wat saus rond het bord lepelen.