Alle recepten

Vragen over dit recept

Recepten

Licht gerookte zalm in Breydelspek, asperges en mousselinesaus

Kok: 
Felix Alen
Aantal personen: 
4

Bereidingstijd:

Breydelingrediënt:

Ingrediënten: 

- 400 g verse zalm
- 150 g Breydelspek
- 0.5 kg Mechelse asperges
- 0.5 kg groene asperges
- 1 sjalotje
- 2 dl witte wijn
- 2 dl room
- 2 dl visfumet (zie basisbereidingen)
- 4 eierdooiers
- Sap van 1 citroen
- 150 g boter
- Groene kruiden om het bord te versieren
- Bieslook
- Peper en zout
- Bladerdeeggebakjes

Bereidingswijze: 

Binnen:
Fileer de zalm en verwijder de graatjes. Verdeel in 4 delen en omring met Breydelspek.
Schil de asperges en kook ze knappend in zout water.
Maak een reductie van de gehakte sjalotjes, de wijn en de fumet.
Doe de room erbij en laat even inkoken.
Klop de eierdooiers met citroensap en een scheutje water in bain marie tot een standvastig schuim. Druppel er de gesmolten en geklaarde boter bij. Mix de mousselinesaus met de reductiesaus. Bewaar de saus tot gebruik in een thermosfles.
Snij de aspergesteeltjes in stukjes en bind de kopjes (eventueel) samen met een takje geblancheerde bieslook.

Buiten:
Zet het rookkastje op een vuurhaard en strooi op de bodem wat zagemeel. Leg de zalm op de geoliede grill en laat gedurende 10 minuten zachtjes roken. Controleer de gaartijd want die is afhankelijk van de dikte van de vis.
Lepel op elk bord wat aspergestukjes en leg er een zalmlapje op.
Versier met takjes groen, een bladerdeeggebakje en een busseltje aspergepunten. Een lepeltje saus maakt alles af.

Tips en weetjes:
Zalm is pas echt lekker als hij niet uitgedroogd is. Het is dus belangrijk om de temperatuur van de rookdoos in ’t oog te houden. Met zalm is het niet nodig om eerst op houtskool voor te garen. De warmte van de rook volstaat ruimschoots.
Emulsie – en andere sauzen kunnen perfect warm gehouden worden in een thermosfles. Voor weinig geld kun je er kopen zodat de thee - of koffiethermos niet gebruikt moet worden.