Alle recepten

Vragen over dit recept

Recepten

Nage van asperges, zeebaars, morielen en groene groenten

Kok: 
Breydelchef Frédéric Decruyenaere
Aantal personen: 
4

Bereidingstijd:

Calorieën: 
365.84 calorieën/persoon

Breydelingrediënt:

Ingrediënten: 
  • 8 asperges
  • 4 mooie stukjes van 70 g zeebaars met vel ontschubd
  • 8 verse morielen - 1/4 sjalotje - 1 scheut witte wijn
  • 1/2 ravier sugar snaps
  • 1/4 ravier doperwten
  • 1/4 broccoli
  • Voor de nage: 
  • 3 dl kippenbouillon - 100 g boter - 100 g olijfolie
  • Voor de olijfroom:
  • 100 g room - 25 g gehakte zwarte olijven
     
  • 1sneetje Breydelspek - 1 el arachideolie
  • 1 ravier afilacress
Bereidingswijze: 

Cutter de Breydelspek en bak ze krokant in een hete pan, giet het vet af.
Schil de asperges, kook ze in gezouten water. Snijd in 3 en houd warm.
Was de morielen grondig, versnipper het sjalotje, en bak het aan in weinig boter. Voeg de morielen toe en een scheut witte wijn.
Ontgraat de zeebaars, bak in een hete tefalpan met olijfolie. Kruid af met peper en zout.
Kook alle groene groentjes kort in gezouten water.
Laat de bouillon opkoken en monteer ze met boter en olijfolie (indien je weinig vetstof wenst te gebruiken, verminder deze en bind met blanke roux).

Klop de room half op en voeg de gehakte olijven toe, kruid af met peper en zout.

Presentatie 

Dresseer de vis in een diepe schaal, schik de groenten en asperges rondom. Leg de morieltjes erbij en vorm een quenelle room. Versier met de afilacress of wat andere verse kruiden. Werk af met de crumble van Breydel.
Giet de bouillon aan tafel uit.