Alle recepten

Vragen over dit recept

Recepten

Soepje van waterkers met knolselder, gepocheerde oester, gerookte paling en Breydel-crumble

Kok: 
Breydelchef Frédéric Decruyenaere
Aantal personen: 
4

Bereidingstijd:

Breydelingrediënt:

Ingrediënten: 
  • 1 liter preisoep (1 ajuin / 1 prei / 1 teentje look / 1 aardappel / 1 liter gevogeltefond / tijm / laurier)
  • 1/8 botje waterkers
  • 1/8 knolselder
  • 4 platte zeeuwse oesters
  • 25 g gerookte palingfilet
  • ½ sneetje Breydelspek
  • 1 dl room
  • Kervelpluksels
  • Boter
  • Arachideolie
  • 25 g avrugakaviaar
Bereidingswijze: 

Maak de preisoep: kuis en snijd de groenten fijn. Stoof aan in boter, bevochtig met gevogeltefond en de kruiden. Wanneer alles gaar is, kan je de soep glad mixen.
Snijd de steeltjes af van de waterkers, was ze, houd enkele blaadjes als garnituur apart.
Voor het doorgeven kook je de soep op, samen met de waterkers. Mix de soep in de blender / Thermomix.

Snijd de schil van de knolselder, snijd 4 fijne plakjes knolselder en droog deze in de oven op 70°C. Wanneer deze droog zijn, frituur ze en kruid met zout. Snijd de rest van de knolselder in brunoise (blokjes). Stoof ze in wat boter zacht, kruid met peper en zout.

Open de oesters en haal ze uit de schelp. Voor het doorgeven, opwarmen in het vocht in een pannetje (mag niet koken!).

Snijd de paling in reepjes.

Cutter het Breydelspek en bak krokant in arachideolie. Laat uitlekken. Doe de room in een pipet en schud tot ze iets dikker wordt.

Presentatie

Dresseer in het midden een ringetje knolselder, leg daarop de oester, daarop de gerookte paling, daarop een toefje avrugakaviaar, de gefrituurde knolselder en werk af met een takje kervel.
Serveer de soep rondom het torentje (eventueel aan tafel).
Garneer met puntjes room, enkele blaadjes waterkers en de crumble van Breydelspek.