Alle recepten

Vragen over dit recept

Recepten

Varkenshaasje, pommes duchesses met Breydelham

Aantal personen: 
15

Bereidingstijd:

Breydelingrediënt:

Ingrediënten: 
  • 30 asperges AA
  • 15 varkenshaasjes
  • 8 plakjes fijne Breydelham
  • 4 kg grote aardappelen
  • 2 ravier verse doperwten
  • 6 eieren
  • 200 g boter
  • 1 l kalfsfond
  • 3 dl room
  • 5 tomaat
  • Bonenkruid
Bereidingswijze: 

Werkwijze
Schil de asperges zorgvuldig, snij er de onderste stukjes af.
Breng een pan met water en zout aan de kook en kook de asperges hierin gaar.
Als de asperges afgekoeld zijn: laat ze kort op een pan roosteren en leg ze in een ovenschaal.
Voeg de room aan de fond toe, laat trekken en bind tot sausdikte.
Blancheer de doperwten.
Pel de tomaat en snij in partjes, ontpit en strijk in met olijfolie. Voeg stukjes bonenkruid toe, kruid met zwarte peper en grof zeezout. Laat de tomaat drogen in de oven op 80° gedurende 1 uur.
Kleur het vlees aan, kruiden het en laat het in de oven verder garen gedurende 25 minuten op 180°C.
Snij de Breydelham in heel kleine stukjes.
Schil de aardappelen en kook ze, draai ze in puree, werk ze af met boter en 6 eigelen (opgelet: geen melk!). Meng de Breydelham erdoor.
Spuit ze in rosace met poche op ingevette ovenschaal. Kleur ze goudbruin in oven van 220°.

Presentatie
Dresseer twee asperges op het bord, leg daarop de doperwten en het gekonfijt tomaatje.
Snijd het varkenshaasje in drie en schik deze rond de asperges. Leg langs beide zijden van de asperges een pomme duchesse. Oversaus het vlees.