Alle recepten

Vragen over dit recept

Recepten

Varkenskroon Duroc d'Olives met gedroogd Breydelspek

Aantal personen: 
4

Bereidingstijd:

Breydelingrediënt:

Ingrediënten: 
  • 2 dikke sneden varkenskroon Duroc d’Olives met been
  • Pezo, ras el hanout, olijfolie
     

Voor het gedroogde Breydelspek:

  • 4 dunne sneden Breydelspek
     

Voor de gekonfijte aardappel:

  • 4 grote nieuwe aardappelen
  • 5 dl kippenbouillon
  • Tijm, laurier, look
  • 1 snede Breydelspek
  • Ganzenvet
     

Voor de lentegroenten BBQ:

  • 4 jonge wortelen
  • Pezo, olijfolie, honing
  • 4 kleine raapjes
  • 2 dl kippenbouillon, boter
  • 4 lente-uitjes
     

Voor de saus:

  • 1 sjalot, boter
  • 50 g droge witte wijn
  • 150 g kippenbouillon
  • 125 g pickles
  • 2,5 dl room
  • 30 g boter, pezo
     

Verder:

  • ¼ bundel verse laurierbladeren
  • ¼ bundel verse tijm
Bereidingswijze: 

Gedroogd Breydelspek:
Leg de sneden Breydelspek op een plateau met bakpapier en droog deze in de oven op 100°C tot deze krokant zijn.

Gekonfijte aardappelen:
Vorm uit de aardappelen met behulp van een uitsteekvorm 8 rondjes met een diameter van 2 op 4 cm, bewaar onmiddellijk in koud water. Leg de rondjes in een tefalpan en bedek met kippenbouillon, tijm, laurier, look en Breydelspek. Laat onder een deksel garen op een klein vuurtje. Haal de juist gare aardappelen voorzichtig met een schuimspaan uit de bouillon en laat op een plateau met keukenpapier afkoelen in de koelkast.
Kleur op het laatste moment 1 kant van de aardappelen kort aan in een tefalpan met weinig heet ganzenvet.

Saus:
Stoof voor de saus het fijngesneden sjalotje kort in weinig boter. Blus met witte wijn en kippenbouillon en laat inkoken tot de helft. Voeg de pickles en de room bij en laat terug koken tot er een lichte binding ontstaat. Passeer de saus door een fijne zeef en warm deze nadien terug op.
Mix de hete saus op het laatste moment met de staafmixer samen met de boter, smaak af met pezo.
Laat de saus nu zeker niet meer koken!

Varkenskroon Duroc d’Olives:
Kruid de dikke sneden vlees langs de twee kanten met pezo, ras el hanout en olijfolie en kleur kort aan op een kokend hete grillplaat. Bak verder op een plateau in de oven op 160°C rosé (ongeveer 56°C kerntemperatuur).

Lentegroenten:
Schil en was de jonge wortelen, laat 2 cm groen eraan. Blancheer kort in kokend gezouten water en koel af in ijswater. Laat uitlekken en meng met een mengeling van weinig pezo, olijfolie en honing.
Grill op het laatste moment kort op een kokend hete grillplaat.
Kuis en was de lente-uitjes. Blancheer max. 30 sec. in kokend gezouten water, koel direct af in ijswater. Laat uitlekken en grill op dezelfde manier als de jonge wortelen.
Schil en was de raapjes, laat zeker een deel van het groen eraan. Bedek met kippenbouillon en 1 eetlepel boter en gaar kort in een kookpot onder een deksel. Grill nadien de onderkant zoals de jonge wortelen en de lente-uitjes.

Presentatie
Dresseer het versneden vlees met de BBQ-groenten en de picklessaus.
Garneer met de gekonfijte aardappelen, verse laurier en tijm.