Alle recepten

Vragen over dit recept

Recepten

Verse pasta fettucini, vongolé, snoekbaars, pesto en Breydel-crunch

Kok: 
Breydelchef Frédéric Decruyenaere
Aantal personen: 
4

Bereidingstijd:

Calorieën: 
672.76 calorieën/persoon

Breydelingrediënt:

Ingrediënten: 
  • 250 g verse vongolé – scheut witte wijn – 1 ajuin
  • 200 g verse fettucinipasta
  • 1 grote snoekbaars (vraag aan de visboer om al te ontschubben)
  • 1 sneetje Breydelspek – scheut arachideolie 
  • Voor de pesto (100 gram):
  • Parmesan – Pijnboompitten – Lookteentje - Verse basilicum - Goede olijfolie
  • Voor de paprikacoulis (150 gram):
  • 1 sjalot
  • Scheut olijfolie
  • 1 rode paprika
  • 20 cl tomatensap (looza)
  • 0,3 dl gevogeltefond
  • Bindmiddel 
  • Voor de beurre blanc:
  • 1 sjalot+teentje look
  • 0,5 dl witte wijnazijn
  • 1 dl droge witte wijn&1dl wate
  • Tijm&laurier
  • 1 koffielepel zwarte peperbollen
  • 0.5 dl room
  • 75 g boter
     
  • 1 botje roquette
Bereidingswijze: 

Was de vongolé’s grondig. Versnipper de ajuin, stoof aan in wat olijfolie, voeg de vongole’s toe en een scheut witte wijn.
Gaar kort onder deksel, houd 12 vongolé’s in schelp over, de rest allemaal uit de schelp halen.
Voor de pesto: alles in een blender roteren.
Voor de paprikacoulis: Bak de sjalot en rode paprika aan, bevochtig met kippenfond en tomatensap, laat garen, in blender roteren en bijkruiden met maïzena of xantana.

Voor de beurre blanc:  laat de jalot&witte wijnazijn&witte wijn&water&thym&laurier&zwarte peperbollen tot 1/3 inkoken. Steek dan door. Deze op vuur met  scheut room laten opkoken en de boter in klontjes erdoor roeren, afkruiden met peper en zout.

Snij het sneetje Breydelspek in stukjes en cutter fijn. Bak in wat arachideolie krokant.

Fileer de snoekbaars, laat het vel eraan en snijd in 4 mooie stukken, bak in een hete tefalpan en kruid met p&z.

Frituur kort de roquette en laat uitlekken.

Kook de pasta in 4 min. al dente koken en laat kort schrikken.

Meng de beurre blanc onder de pasta met de leeggehaalde schelpjes.

 

Presentatie

  • Schik de pasta in het bord. Leg daaarop het stuk vis en 3 schelpjes pp. Lepel de pesto en parikacoulis errond. Garneer met enkele takjes gefrituurde roquette en strooi de crunch van Breydelspek errond.