Alle recepten

Vragen over dit recept

Recepten

Witlooftaartje gevuld met kalfsschenkel, een aardappelkoekje met ganzenlever en Breydelspek

Kok: 
Herbert Robbrecht
Aantal personen: 
2

Bereidingstijd:

Calorieën: 
1 351.00 calorieën/persoon

Breydelingrediënt:

Ingrediënten: 
  • 2 mooie kalfschenkels
  • 2 wortelen
  • 1 selder
  • 1 ui
  • 2 witloofstruikjes
  • 3 sjalotten
  • Tomatenpuree
  • Witte wijn
  • Boerenboter
  • Peper en zout
  • Dik gesneden Breydelspek
  • Cayennepeper
  • Nootmuskaat
  • Look
  • Zeezout
  • 3 aardappelen
  • Rozemarijn
  • Kervel
  • 100 g ganzenlever

 

Bereidingswijze: 

De kalfsschenkels kleuren in de oven, 2 wortelen, 1 selder, 1 ui, 3 sjalotten en 2 lepels tomatenpuree toevoegen.Verder laten kleuren en overdoen in een pot. Bevochtigen met water en een 1/2 fles witte wijn. Een tak tijm, rozemarijn, laurierblaadjes, 3 teentjes look en peperbollen toevoegen. Laat dit geheel op lage temperatuur verder garen gedurende ongeveer 3 uur. Haal de schenkel en de groenten uit de bouillon en doe het vlees van het bot. De bouillon zeven, ontvetten en inkoken tot een krachtig extract, monteren met enkele klontjes boerenboter en op smaak brengen met peper van de molen, zout en cayennepeper. Het vlees in dobbelsteentjes snijden en de meegekookte groenten eveneens versnijden, vermengen met in dobbelsteentjes gesneden Breydelspek en een weinig vleesextract, deze mengeling eveneens op smaak brengen. Per persoon een witlofpropje uit elkaar halen en de blaadjes samen met een teentje look aanbakken in wat boerenboter, kruiden met peper en zout. De witlofblaadjes rechtop zetten in een geboterde ring, de vleesmengeling in de witloftaartjes doen en de blaadjes vervolgens dichtvouwen. Verwarm 7 minuten in een oven van 200°. Kook 500 g knolselder in melk met wat nootmuskaat, zeezout en een teentje look. Een klont boter toevoegen en na gaarheid mixen (zonder de melk af te gieten). Rasp een aardappel en kruid met peper en zout. Bak er in een pan 4 aardappelkoekjes van. Rooster per persoon 2 reepjes Breydelspek en bak een plakje ganzenlever. Op het bord een lepel aardappelmousseline scheppen en een cirkel vormen. Zet hier bovenop het witloftaartje. Afwerken met het aardappelgaletje, de gebakken ganzenlever en het geroosterd Breydelspek. Garneer met een takje rozemarijn en een takje kervel. De kalfsjus met rozemarijn rond het taartje lepelen.