Alle recepten

Vragen over dit recept

Recepten

Zeebaars met Breydelaardappelen en gegrilde courgette

Aantal personen: 
4

Bereidingstijd:

Calorieën: 
438.00 calorieën/persoon

Breydelingrediënt:

Ingrediënten: 
  • 500 g dikke zeebaarsfilet
  • 2 kleine courgettes
  • Olijfolie
  • Tijm
  • Pezo
     

Voor de jus van bouillabaisse:

  • 1 kleine ui
  • Olijfolie
  • ½  venkel
  • ¼  preiwit
  • Ricard
  • 1 klein teentje look
  • 75 g tomatenpulp
  • 1 kleine eetlepel tomatenpuree
  • Saffraan
  • Laurier
  • Tijm
  • Rozemarijn
  • Venkelzaad
  • Sinaasappelschil
  • 75 g witte wijn
  • 5 dl visbouillon
  • 40 g ijskoude boter
     

Voor de saffraancrème:

  • 1 ei
  • Saffraanpoeder
  • Look
  • Mosterd
  • Pezo
  • 2,5 dl zonnebloemolie
     

Voor de gevulde krielaardappelen:

  • 60 g Breydelham
  • 12 krielaardappelen
  • Zout
  • Komijnzaad
  • Nootmuskaat
  • Room
  • Boter
Bereidingswijze: 

Kook de gewassen krielaardappelen in gezouten water met ½ koffielepel komijnzaad tot deze juist gaar zijn. Haal de aardappelen uit het water en laat deze afkoelen.
Hak de Breydelham fijn.
Snijd de boven- en onderkant van 8 aardappelen af. Daarna pel je de resterende 4 krielaardappelen. Haal de 8 stuks vanbinnen uit en draai het binnenste samen met de 4 krielaardappelen door de passé-vite of duw fijn met een stamper. Maak met weinig room, boter en de fijngehakte Breydelham en puree, smaak af met zout en nootmuskaat.
Met behulp van een spuitzak vul je de pureemix in de uitgehaalde aardappelen en zet je ze klaar op een plateau met een bakmatje.

Snijd de courgettes in lange schijven op de mandoline van ½ cm dik.
Marineer met tijm, pezo en olijfolie en kleur kort op een kokend hete grillplaat.
Warm op het laatste moment kort in de hete oven op een plateau met bakpapier.

Voor de jus van bouillabaisse, snij de ui fijn en stoof in olijfolie. Voeg er de in reepjes gesneden venkel en prei bij en laat kort meestoven zonder te kleuren. Voeg weinig ricard bij, de gesneden look, de tomatenpulp- en puree en ook de kruiden. Voeg nu de sinaasappelschil erbij en vul op met witte wijn en visbouillon, laat zeker 20-30 min. zachtjes koken.
Passeer nadien door een puntzeef en monteer op het laatste moment de hete jus met ijskoude boterblokjes.

Snijd de zeebaars in porties en kruid met pezo. Bak kort aan in een tefalpan met weinig hete olijfolie (op de vleeskant) en leg klaar op een plateau met bakpapier met het vel naar boven.
Bak op het laatste moment verder af in de oven op 150°C samen met de aardappelen.

Mix voor de saffraancrème het ei samen met de resterende ingrediënten in een mixbeker vanonder naar boven. Smaak af met pezo en vul in een spuitfles.

Presentatie
Dresseer de gegrilde courgette in het midden met bovenop de zeebaars.
Werk verder af met telkens 2 aardappelen, de jus van bouillabaisse en de saffraancrème.
Garneer de aardappelen met takjes tijm.