Alle recepten

Vragen over dit recept

Recepten

Zeebaars met gourmetstamppot met truffel, Breydelspekjes en wortelen

Kok: 
Gastchef Felix Alen
Aantal personen: 
4

Bereidingstijd:

Calorieën: 
1 117.63 calorieën/persoon

Breydelingrediënt:

Ingrediënten: 
  • 1 ui, fijn gesneden
  • 200 g boter
  • 100 g Breydelspek, heel fijn gesneden en geblancheerd
  • 400 g Bintje aardappelen, gekookt in groentebouillon
  • 250 g wortelen, samen gekookt met de aardappelen
  • 2 eieren
  • 1 el tartufata (truffel tapenade) of truffel puree
  • Zeezout, peper, gemalen muskaatnoot

Voor de saus:

  • 1 truffel in blik
  • 2 sjalotjes, fijn gehakt
  • 200 g boter
  • 2 dl witte wijn
  • 2 dl visfumet
  • ¼ citroen, het sap
  • 500 g zeebaarsfilet met vel
  • 100 g bloem om de vis in te wentelen
  • 50 g geklaarde boter of Mycryo
  • 1 dl olie
  • Zeezout, peper van de molen

Als garnituur:

  • 4 wortel cocotjes, gestoomd
  • 100 g stukjes krabben – of kreeftvlees
  • 12 takjes platte peterselie
Bereidingswijze: 

Bak de gehakte uien gedurende 2 minuten in 50 g boter en doe er de Breydelspekblokjes bij. Laat nog eens 2 minuten bakken, doe er de aardappelen, de wortelen, de eieren, de tartufata, de rest van de boter, zout, peper en gemalen muskaatnoot bij. Prak alles goed door elkaar en houd, onder aluminium papier, warm in een oven van 80°C.

Portioneer de vis in 4 gelijke delen en wentel ze in de bloem. Bak ze gedurende 2 minuten aan elke kant (velkant eerst), in hete geklaarde boter en olie. Breng op smaak met zeezout en peper en laat gedurende 5 minuten rusten.

Hak voor de saus de truffel in kleine stukjes, bewaar enkele stukjes als garnituur, en vang het truffelnat op.

Verwarm de sjalotjes gedurende 2 minuten in 50 g boter en doe er de wijn en de fumet bij. Laat tot 1/3 inkoken en roer er, van het vuur af, de rest van de boter bij. Meng er het truffelnat en de truffelsnippers bij. Mix als de stukjes sjalot storend zijn.

Verdeel alles op warme borden en werk zo creatief mogelijk af met de garnituur. Druppel wat saus erbij.