De reerug fileren en ontvliezen
De wortelen en raapjes een mooie vorm geven, en garen in water met boter,peper,zout en snufje suiker.( glaceren)
De reeafval(met eventueel wat spekafval) mooi donker aankleuren in een pan met wat boter, fijngesneden groenten aan toevoegen(wortel,ui,selder, laurier, ,tijm). Kruiden met pepermolen en zout.
Na enkele minuten begieten met 1.5 flesje Petrusbier, kruidnagel toevoegen.
Min. 30 minuten laten sudderen en inkoken. Doorzeven.
Witloof al dente gaarkoken.
Laten uitlekken en omwikkelen met Breydelspek.
De omwikkelde witloof mooi bruinbakken(carameliseren)in een pan met boter.
De reefilets bakken in hete boter, aan alle zijden mooi bruin, uitnemen en roze houden. Blussen met de rest van het petrusbier, laten inkoken en de basissaus en de room toevoegen. Flink kruiden met peper en binden indien nodig.
Schikken op een bord met de geglaceerde worteltjes en raapjes, de gebakken witloof,enkele kroketjes of aardappelbolletjes.
Een weinig saus op het bord en de rest apart.
Nog wat extra gebakken Breydelspekreepjes op het vlees!