Laat de ajuinsnippers samen met een weinig witte wijn inkoken tot de wijn bijna totaal volledig verdampt is. Voeg enkele harde boterklontjes toe en laat al roerend smelten. Voeg een scheutje room toe, smaak af met peper en zout en hou het geheel warm.
Kuis de schorseneren, was ze met citroenwater en laat ze stoven onder een deksel in een weinig boter tot ze gaar zijn. Stamp ze nadien met een pureestamper tot een grove compote en smaak af met peper, zout en muskaatnoot. Hou de compote ook warm.
Snij een snede Breydelspek in repen en bak op een Tefalpan (hou warm). Kuis de St.-Jacobsvruchten, snij ze horizontaal door en kruid ze af met peper en zout. Bak alles kort af op een Tefalpan.
Leg op een bord de sneden Breydelspek, bedek ze half met enkele lepels schorsenerencompote en verdeel de St.-Jacobsvruchten erover. Trek rondom het geheel enkele strepen blanke boter en bestrooi licht met fijn gesnipperde bieslook. Steek eventueel als versiering nog wat in de oven gedroogde dunne reepjes schorseneer tussen de St.-Jacobsvruchten, samen met wat fijngesneden spekreepjes.

Snij het Breydelspek in fijne reepjes. Fruit de ui lichtjes in de vetstof en voeg de reepjes Breydelspek toe. Laat lichtjes aanbakken. Voeg de uitgedrupte zuurkool toe en laat alles goed doorwarmen. Warm het hammetje op (bijvoorbeeld 5 minuten in de microgolf) en leg het op het bedje van zuurkool en spek. Dien op met gekookte aardappelen en een mosterdsausje (zie foto).

De reerug fileren en ontvliezen
De wortelen en raapjes een mooie vorm geven, en garen in water met boter,peper,zout en snufje suiker.( glaceren)
De reeafval(met eventueel wat spekafval) mooi donker aankleuren in een pan met wat boter, fijngesneden groenten aan toevoegen(wortel,ui,selder, laurier, ,tijm). Kruiden met pepermolen en zout.
Na enkele minuten begieten met 1.5 flesje Petrusbier, kruidnagel toevoegen.
Min. 30 minuten laten sudderen en inkoken. Doorzeven.
Witloof al dente gaarkoken.
Laten uitlekken en omwikkelen met Breydelspek.
De omwikkelde witloof mooi bruinbakken(carameliseren)in een pan met boter.
De reefilets bakken in hete boter, aan alle zijden mooi bruin, uitnemen en roze houden. Blussen met de rest van het petrusbier, laten inkoken en de basissaus en de room toevoegen. Flink kruiden met peper en binden indien nodig.
Schikken op een bord met de geglaceerde worteltjes en raapjes, de gebakken witloof,enkele kroketjes of aardappelbolletjes.
Een weinig saus op het bord en de rest apart.
Nog wat extra gebakken Breydelspekreepjes op het vlees!

Naar gewoonte wordt voor een croque-monsieur gekookte ham gebruikt. De Breydelham, ambachtelijk en in de oven gebakken, geeft een heerlijke, kruidige smaak aan uw croque-monsieur. En waarom niet eens de kaas vervangen door een ander ingrediënt? Foie gras bijvoorbeeld. Zo maak je van een alledaagse hap een heerlijk en origineel gerecht.

Tip. Snij de croque in 4 hoekjes en je hebt een origineel en buitengewoon lekker aperitiefhapje!

Dunne plakjes Breydelham, gekuiste asperges die men 6 à 8 min. Laat koken in water met zout en boter .
Het kopje van het ei verwijderen en het eiwit van de dooier scheiden.
De dooier terug in de eischelp plaatsen en bestrooien met peper.
Room en truffelpasta samen opkloppen met zout en peper.
De gekookte asperges oprollen in de Beydelham en grillen dan dresseren op het bord naar wens.

De prei halveren, spoelen en in gelijke stukjes snijden.
Lookteentje uitpersen, sjalot fijnsnipperen en samen in wat vetstof uitzweten.
De prei toevoegen en samen verder “al dente” gaar stoven, kruiden met pezo.
De plakjes Breydelspek in driehoeken snijden en aan beide zijden een korstje
bakken.
De eitjes pocheren in water met een scheut azijn. De dooiers mooi lopend houden!
( pocheren ong. 3 min. in water van 90°)

De verse witte bonen blancheren en verfrissen. De bonen uit de schelp halen.
De tuinbonen uit de schelp halen, blancheren en verfrissen, vervolgens het vliesje verwijderen.
De groenten reinigen, aanstoven in wat boter, de witte bonen toevoegen en bevochtigen met de kippefonds.
20 min gaarkoken en mixen, eventueel door een fijne zeef drukken.
De bekomen puree op gewenste dikte brengen, afwerken met een klontje verse boter of in het bord zelf een streepje olijfolie.
Afwerken in het bord met de tuinbonen en kleine reepjes van gebakken Breydelspek

Voor het parmesankoekje: klop de dooiers los, voeg achtereenvolgens de melk, de bloem en de kaas toe. Goed vermengen. Openstrijken op bakpapier in lange tongen n afbakken op 190°C gedurende 6 à 7 minuten.
Maak gelijkvormige aardappeltjes (kasteelaardappelen) en kook ze in gezouten water beetgaar. Laat afkoelen en kleur ze in de pan met peper en zout
Laat de kalfsjus goed inkoken. Kruid af met peper en zout.
Snij de zeeduivel in gelijke medaillons en kleur ze in de pan. Plaats ze, samen met de aardappeltjes, in een ovenschotel en laat verder garen gedurende 8 minuten op 180°C.
Schil de wortel. Maak lange slierten van de wortel en de courgette (vermijd zoveel mogelijk het midden) met behulp van een mandoline. Verhit olijfolie en stoof de groentjes aan en kruid met peper en zout.
Bekleed 4 inox-ringen met telkens 2 sneetjes Breydelspek. Vul de ringen met de wortel en courgette en plaats ze in de oven tot de vis gaar is.

Dresseren:
Neem 4 warme borden, plaats de vis onderaan, de aardappeltjes en het groententorentje met Breydelspek bovenaan. Decoreer het torentje met een kaaskoekje. Napeer de kalfsjus onderaan het bord. Smakelijk!!!

Schrob de aardappelen schoon en kook ze ongeschild in gezouten water. Laat de aardappelen even afkoelen en pel ze. Snij intussen het witlof in reepjes. Bak de uiensnippers aan in boter en pers er het knoflookteentje over uit. Voeg er de Breydelspekblokjes bij en laat, zonder te kleuren, 5 minuten stoven. Doe er ook het witlof en 1 dl wildfond bij.
Kruid met zout en gemalen peper en laat alles gedurende een tiental minuten sudderen. Doe de aardappelen, 50 gr boter en een snuifje muskaatnoot bij het witlof. Stamp alles goed door elkaar en controleer de smaak. Meng de rode wijn met de suiker, het sap van de halve citroen en de kruidnagels, en kook er de geschilde peertjes in tot ze beetgaar zijn. Laat 2 dl van het kookvocht met de wildfond tot de helft inkoken. Grill het vlees en de zwammen, kruid met barbecue- en grillkruiden. Serveer de gegrilde steenbokfilet samen met de gegrilde eikenzwammen, de stamppot en een gestoofd peertje op een warm bord.

Blancheer de bladeren groene kool in licht gezouten water en spoel onmiddellijk onder koud stromend water om de mooie kleur te behouden. Bekleed een sauteerpan met ongeveer dezelfde diameter als de reblochon met de koolbladeren en kruid met peper, zout en muskaatnoot. Snijd de kaas overlangs door en leg één helft op de kool. Leg daarop enkele plakjes gebakken jonge aardappel, reepjes Breydelspek en een laagje truffelchampignons. Ga verder met nog een laagje aardappel en de andere helft van de kaas. Vouw de overhangende koolbladeren dicht en pers goed aan. Boter alles flink in en zet zo’n kwartier in een oven op 200°C. Keer om op een plank en snijd er tippen uit. Eventueel kan je bij het gerecht een goede vleesjus serveren.