Feestmenu Frédéric Decruyenaere
Op dinsdag 26 november was Frédéric Decruyenaere - Executive Chef Food & Beverage bij Van Marcke en de Rode Duivels - te gast bij Breydel. Alleen maar blije gezichten en culinaire hoogstandjes. Met de feesten in zicht delen we graag het menu, zo tellen we samen zorgeloos af naar de feesten!
Avocado gevuld met zalm – guacamole – kaviaar van zalmeitjes & avruga – salade van kerstomaatjes, gebrande komkommer & vinaigrette van miso en sesam
Ingrediënten (voor 4 personen):
- 2 rijpe avocado’s1 citroen
- 300 g verse zalmhaasfilet
- 1 hardgekookte ei
- 4 el verse mayonaise
- 1/8 bot bieslook
- 1/4 sjalot
- 1 ravier kerstomaat gemengd kleur
- 1/8 bot mooie waterkers
- 50 g avrugakaviaar + 50 gram zalmeitjes
- Voor de vinaigrette: olijfolie/ sesamolie/ rode wijnazijn/ 1 theelepel miso/ 1 eigeel/ mosterd
- 1/2 komkommer
- 12 fijne balkjes melbatoast
- klontje boter
- lubine cress / bloemetje
- peper & zout
Werkwijze:
- Snijd de avocado in 2. Leg het vruchtvlees even in gezouten water. Pureer de avocado met een beetje citroensap en kruid af met peper, zout en olijfolie.
- Bak de zalm in de oven. Laat nadien afkoelen. Als de zalm koud is, maak je er een rillettes van. Meng het hardgekookte ei, de mayonaise en bieslook onder de rillettes.
- Vul de lege avocado met de zalmrillettes voor 3/4de, top af met de guacamole.
- Maak de vinaigrette.
- Snijd de kerstomaatjes in 2. Pluk en was de waterkers.
- Snijd het brood in balkjes (3 p.p.) en bak krokant in boter.
- Snijd de komkommer in balkjes, bestrijk met olijfolie, brand met een bunzenbrander en kruid af met fleur de sel, peper en rodewijnazijn.
Dresseerwijze:
- Dresseer in het midden de sla, verdeel de kerstomaatjes hier over en oversaus met de vinaigrette. Leg daarrond de balkjes komkommer (3 p.p.) en 3 toastbalkjes.
- Plaats ernaast de gevulde avocado.
- Werk af met lepeltje gemengde kaviaar.
Ravioli gevuld met funghi & truffel – espuma – kruidenolie – gefruite prei en krokant Breydelspek – gegrilde coquille
Ingrediënten (voor 4 personen):
- 400 g ravioli Altoni gevuld met funghi & truffel
- 1 verse truffel
- Espuma van mousseline: 4 eierdooiers / 4 eetlepels witte wijn , 4 eetlepels water / 1 eetlepel citroensap / 250 gram gesmolten boter / peper & zout
- Kruidenolie (1 pipet): 100 g peterselie/45 g koriander/25 g verse oregano/15 g verse laurier/1 teentje look / 700 ml raapolie
- 8 coquilles / boter
- 1 prei
- 1 plak Breydelspek
- 4 eetbare bloemetjes
Werkwijze:
- Kook de ravioli 3 min tot gaarheid. Besprenkel met goede olijfolie / fleur de sel en zwarte peper van de molen.
- Klop de mousselinesaus klassiek en vul in een espumafles / steek 2 gasbidons op.
- Voeg alle kruiden en een teentje look samen met de raapolie in de thermomix en draai tot de thermomix 70° aangeeft. Laat een nacht trekken en dan door een koffiefilter zeven.
- Snijd de prei in superfijne julienne, was en droog. Frituur op 170 graden, bestrooi met zeezout.
- Was en bak de coquilles in boter, kruid met peper en zout.
- Snijd het Breydelspek in zeer fijne brunoise en bak krokant in arachideolie (doorzeven).
Dresseerwijze:
- Presenteer de ravioli in een diep bord en bespuit met espuma.
- Leg rondom de 2 coquilles en daarop de gefruite prei en het krokante Breydelspek.
- Druppel de kruidenolie er rond.
- Rasp aan tafel een beetje truffel (geur!) op het gerecht.
Wilde eend – yakitori van rode biet en Breydel – hasselback aardappel - sausje van Comté en rozemarijn - wildjus
Ingrediënten (voor 4 personen):
- 6 wilde eendenfilets - boter
- 4 nicolasaardappelen van 6 cm – olijfolie – kruidenmix van kardemom/kurkuma/venkel… pita)
- 200 g gekookte rode biet - 2 dikke schellen Breydelspek- 4 kleine spiesjes van 10-12 cm
- Lak (voor 24 p.): 200 ml sojasaus/20 g geraspte gember/60 ml gembersiroop/60 ml honing/30 ml sesamolie
- 8 gekleurde mini-wortelen
- Comtésaus (voor 24 p.): 3 teentjes knoflook, fijngehakt/ 2 versnipperde ajuin /3 bl laurier / 4 takken laurier/ 1 kruidnagel / boter / 750 ml witte wijn / 1,5 l kippenbouillon / 450 ml room / 400 g comté, geraspt/ citroensap / peper en zout
- 3 dl wildjus
- 4 mooie kleine spruitjes
- Kleine takjes platte peterselie
Werkwijze:
- Kuis de eendenfilets mooi op, bak in boter en kruid met peper en zout. Bak 4 min. in de oven op 180 graden. Laat rusten en snijd dan mooie fijne plakjes
- Hasselback aardappel: was de aardappelen, snijd met een fijn mesje, iedere 2 mm in zo diep mogelijk (oppassen niet doorsnijden!), was daarna het zetmeel weg, besprenkel met olijfolie en wrijf in met de kruidenmengeling. Bak 35 min in de oven op 190 graden (de aardappelen moeten krokant zijn aan de buitenkant en zacht vanbinnen).
- Kook alle ingrediënten voor de lak, snijd de gekookte bieten in blokjes, steek op een spies, wrijf de marinade over de brochette en bak deze in een hete pan, lakkeer ze terwijl ze aan het bakken zijn nog eens.
- Kuis de worteltjes, gaar ze met een klontje boter en een weinig water, breng op smaak met peper en zout.
- Comtésaus: bak de ui/look, laurier en rozemarijn aan, blus met witte wijn, laat inkoken, voeg kippenbouillon toe, laat 1/2 inkoken, voeg de room toe, laat 1/2 uur trekken op rustig vuur (niet koken), passeer door een zeef, mix de comté kaas in de saus. Werk af met citroensap, peper en zout.
- Snijd mooie blaadjes los van de spruitjes en laat ze krokant worden in ijskoud water. Kruid met olijfolie, peper en zout.
- Bind de wildjus licht op indien nodig.
Dresseerwijze:
- Nappeer eerst de bruine jus, daarnaast een streep comtésaus.
- Leg in de saus een waaier van de eendenplakjes, rondom de 2 worteltjes en de brochette van rode biet.
- Schik bovenaan de aardappel.
- Garneer met 3 blaadjes spruitjes en enkele fijne takjes platte peterselie.
Biscuit van zoethout – ganache van yoghurt en witte chocolade
Ingrediënten (voor 24 personen):
- Zoethoutbiscuit: 2 gastroplaten
- 475 g patentbloem
- 25 g bakpoeder
- 6 eieren
- 800 g suiker
- 500 ml volle melk
- 250 g zachte boter
- 3 el essence van zoethout
- 370 g Griekse yoghurt
- 600 g witte chocolade Callebaut W2
- 1 liter frambozencoulis in pipet
- 2 ravier rode bessen
- chocoladeschilfers
- 2 ravier atsinacress
- 3 ravier frambozen
Werkwijze:
- Infusioneer de melk op een zacht vuur met zoethout.
- Sla in de Kenwood de eieren, de suiker en de boter luchtig op.
- Voeg de melk toe, daarna de droge ingrediënten.
- Stort het beslag in 2 gastroplaten (eerst bekleden met bakpapier!).
- Bak op 150 graden gedurende 20 minuten.
- Voor de ganache: laat de yoghurt en chocoladecallets in de thermomix op 40 graden draaien tot de chocolade gesmolten is (5 min). Laat opstijven in een bakje en vul dan in een spuitzak.Als de biscuit afgekoeld is, steek je er rondjes uit. Voor ieder rondje steek je nog een kleiner rondje uit.
Dresseerwijze:
- Bouw het bord op: leg een cirkel biscuit, spuit in het gaatje frambozencoulis, spuit op de rand van de cirkel mooie toefjes ganache.
- Garneer tussen en op de ganache met het fruit.
- Schik het kleine cirkeltje biscuit schuin ertegen.
- Werk af met chocoladeschilfers en atsinacress.
Vind een verkooppunt in je buurt
Er is altijd wel een Breydelverdeler in je buurt. Ben je benieuwd waar je onze producten kan vinden? Geef hieronder je gemeente in en wij tonen je de dichtstbijzijnde winkelpunten en hun Breydelgamma.
Industrieterrein
Legen Heirweg 2
B-9890 Gavere
Tel: +32 (0)9 389 69 80
Fax: +32 (0)9 389 69 81
BTW BE 0419.352.576 (RPR Gent)
34
reviews
4,5/5
Om je beter van dienst te zijn, maakt deze website gebruik van cookies. Bij het gebruik van deze website, alsook bij het wegklikken van deze melding ga je akkoord met het gebruik van deze cookies. Meer informatie vind je in onze
disclaimer.
