Recette

Préparation

Dorez les jarrets de veau au four, ajoutez 2 carottes, 1 céleri, 1 oignon, 3 échalotes et 2 cuillères de purée de tomates.

Humectez avec de l’eau et ½ bouteille de vin blanc. Ajoutez une branche de thym, de romarin, des feuilles de laurier, 3 gousses d’ail et 3 baies de poivrier.

Laissez mijoter le tout à basse température pendant environ 3 heures. Retirez le jarret et les légumes du bouillon et retirez l’os de la viande.

Tamisez le bouillon, dégraissez-le et faites réduire jusqu’à l’obtention d’un extrait puissant, montez avec quelques morceaux de beurre fermier et assaisonnez avec du poivre en moulin, du sel et du poivre de Cayenne.

Coupez la viande en dés ainsi que les légumes, mélangez avec les dés de lard Breydel et un peu d’extrait de viande, et assaisonnez de ce mélange.

Retirez les feuilles d’un chicon par personne, et cuites les feuilles avec une gousse d’ail dans un peu de beurre fermier, et assaisonnez avec du sel et du poivre.

Placez les feuilles de chicon à la verticale dans un emporte-pièce beurré, placez le mélange à base de viande au centre et repliez ensuite les feuilles de chicon.

Réchauffez 7 minutes au four à 200°C. Cuisez 500 g de céleri-rave dans du lait avec un peu de noix de muscade, de sel marin et une gousse d’ail.

Ajoutez un morceau de beurre et mixez après cuisson (sans égoutter le lait). Râpez une pomme de terre et assaisonnez de sel et poivre.

Cuisez ensuite 4 biscuits de pommes de terre dans une poêle. Grillez 2 tranches de lard Breydel par personne et cuisez une tranche de foie gras.

Déposez sur l’assiette une cuillère de mousseline de pommes de terre et formez un cercle. Y disposez la tartelette de chicons.

Garnissez d’une galette de pommes de terre, de foie gras cuit et de lard Breydel grillé.

Décorez d’une branche de romarin et d’une branche de cerfeuil.

Disposez le fond de veau autour de la tartelette.