Recette

Préparation

Croquant au parmesan: battez les jaunes d’œuf, ajoutez ensuite le lait, la farine et le fromage. Mélangez bien. Répartez en languettes sur une plaque de cuisson et enfournez à 190°C pendant 6 à 7 minutes.

Préparez des pommes de terre taille similaire (pommes château) et cuisez-les à l’eau salée.

Laissez refroidir et dorez-les à la poêle avec du sel et du poivre. Faites réduire le fond de veau et assaisonnez de sel et poivre.

Découpez la lotte en médaillons de taille égale et faites dorer à la poêle. Disposez-les, avec les pommes de terre, dans un plat allant au four et laissez cuire encore 8 minutes à 180°C.

Epluchez la carotte. Découpez de longs bâtonnets de carotte et de courgette (éviter le milieu) à l’aide d’une mandoline. Chauffez de l’huile d’olive et y faites mijoter les légumes, assaisonnez de sel et poivre.

Garnissez quatre emporte-pièces en inox de chaque fois 2 tranches de lard Breydel. Remplissez les emporte-pièces de carotte et des courgettes et les placer dans le four jusqu’à ce que le poisson soit cuit.

Dresser : Prennez 4 assiettes chaudes, y placez le poisson, les pommes de terre et la tour de légumes garnie de lard Breydel.

Décorez le sommet de la tour d’un croquant au parmesan. Nappez de fond de veau.

Bon appétit!