Recette

Préparation

Epluchez les asperges blanches et retirez la partie dure. Faites cuire les asperges à l’eau légèrement salée avec un peu de sucre, après faites refroidir dans leur jus.

Faites cuire les déchets et les épluchures des asperges avec la crème et quelques feuilles de basilic, laissez infuser pendant 30 minutes et passez au chinois.

Hacher les tomates séchées dans un mixer-blender, avec beaucoup d’huile d’olive et une pincée d’épices provençales.

Coupez 2 tranches de jambon Breydel dans le sens de la longueur et laissez sécher entre deux plaques de four pendant une petite heure, à 120°.

Faites des petits croûtons de pain et faites-les cuire au beurre.

Découpez également le lard Breydel en morceaux très fines et faites-les revenir très brièvement au beurre, versez-les ensuite avec les croûtons dans une passoire et laissez égoutter afin d’utiliser le tous comme garniture.

Partagez du pesto de tomates au loup de mer et entourez d’une très fine tranche de jambon Breydel, faites cuire dans une poêle antiadhésive avec de l’huile, bien faites dorer des deux côtés et enfournez à 200° pendant environ 8 minutes.

Finition : réchauffez de grandes assiettes, répartissez les asperges coupées en biseau au fond de l’assiette, faites légèrement bouillir le fond et ajoutez pour terminer quelques morceaux de beurre, mélangez brièvement jusqu’à obtention d’une mousse et répartir aux asperges, placez le poisson au milieu, faites une encoche dans le poisson et garnissez d’une tranche de jambon Breydel séchée, d’une tomate-cerise et d’une branche de basilic frit.

Garnissez généreusement avec les croûtons et de lard Breydel.