Recette

Préparation

Epluchez les asperges et découpez-les de biais en morceaux de 2 cm. Cuisez-les à l’eau ou à la vapeur. Découpez ensuite la croûte du pain en petits dés d’environ 1 cm.

Brunissez-les dans une poêle chaude contenant de l’huile d’olive et un peu de beurre. Découpez également le lard Breydel en petits dés et cuisez-le avec les croûtons.

Préparez une sauce hollandaise en fouettant énergiquement un jaune d’œuf avec un trait de vin blanc et du jus de citron. Continuez à mélanger avec un peu de beurre clarifié jusqu’à obtention d’une belle sauce.

Assaisonnez avec sel et poivre. Pochez les œufs pendant environ 3 minutes dans de l’eau (frémissante) dans laquelle vous ajoutez un peu de vinaigre.

Saisissez-les à l’eau froide. Dressez les assiettes avec le ragoût d’asperges, déposé par-dessus l’œuf poché avec une cuillére de sauce hollandaise.

Garnissez le contour de croûtons et lardons Breydel et ajoutez quelques brins de ciboulette. Pour pocher les œufs, toujours utilisez des œufs frais du jour pour éviter qu’ils se cassent dans l’eau.