Recette
Râble de lièvre avec une sauce de moutarde à la crème et purée de céleri-rave
Type de plat
Plat principal
Saison
Automne
Calories
1 046.00 kcal/personne
Ingrédients
2 râbles de lièvre dénervés
4 chicons
4 tranches de lard Breydel
1 sachet de groseilles
250 à 500 g sucre cristallisé (à votre goût)
5 dl vin rouge
1/2 céleri-rave
4 pommes de terre
Noix de muscade
Poivre, sel
Beurre
25 cl crème
15 cl fond de gibier
1 à 2 cuillères à soupe de moutarde
Genièvre
Préparation
La purée de céleri-rave : Coupez le céleri-rave et les pommes de terre en morceaux égaux et faites-les bouillir dans de l'eau salée. Décantez et assaisonnez avec poivre, sel, noix de muscade, beurre et un peu de crème.
Les chicons : Enlevez la partie dure des chicons et faites cuire les chicons dans un peu de beurre. Ajoutez un peu de l'eau et faites bouillir sous le couvercle sur un feu modéré. Enveloppez les chicons de lard Breydel et faites rôtir dans une poêle chaude. Tenez au chaud dans un four à 170°C.
Le râble de lièvre : Enlevez la graisse des râbles de lièvre et faites rôtir de tous les côtés. Tenez au chaud dans un four à 170°C, couverts de feuille d'aluminium.
La sauce de moutarde à la crème : Décantez la graisse de la poêle et déglacez avec le fond et la crème et assaisonnez de poivre et sel et faites réduire. Relevez avec le genièvre et la moutarde.
Les groseilles : Mélangez les groseilles et le sucre dans une marmite, mouillez du vin rouge jusqu'a ils sont complètement inondés. Faites réduire complètement.
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